Nació en Grumo Appula (Bari) el 21 de diciembre de 1959 y se trasladó a Roma en 1978 para ingresar en la Academia Nacional de Arte Dramático Silvio D Amico. Rubini ha participado en numerosas obras teatrales con personajes de la talla de Antonio Calenda, Gabriele Lavia, Franco Però, Enzo Siciliano y Ennio Coltorti; también ha dirigido las obras Italia-Germania 4 a 3 (1987) y Non mi chiamo Ramon e non ho mai organizzato un golpe alle Maracas (1988), ambas de Umberto Marino, y Night is the Mother of Day (1988), de Lars Noren. Rubini, que también ha escrito otras obras para la radio, dirigió Hamlet, de Shakespeare, y Fausto, de Goethe, para este medio.