Cada año, el equipo de Mugaritz, el restaurante guipuzcoano Dos estrellas Michelín del chef vasco Andoni Luis Aduriz, trabaja a puerta cerrada durante meses para diseñar una propuesta gastronómica distinta para cada temporada. Un desafío creativo que ellos mismos describen como un "periodo de introspección". Un tiempo para "abrazar lo abstracto" y volver a crear "casi desde cero" el menú que ofrecerán a sus comensales y durante el que también llevan a cabo "proyectos de investigación, colaboraciones o asesoramientos".
Mugaritz es un restaurante que de describe como "un espacio de búsqueda y exploración" y tiene una clara vocación de empujar los límites de la gastronomía. En su emplazamiento, un acogedor caserío a las afueras de Errentería, esperan a los comensales más curiosos, a quienes invitan a abrir la mente y no solo la boca.
Una experiencia única fruto de muchos meses de trabajo que no está al alcance de cualquier bolsillo, pero a la que ahora podemos acercarnos de la mano de Mugaritz. Sin pan ni postre, una película documental original Movistar Plus+ en colaboración con Fonte Films dirigida por Paco Plaza que el pasado mes de septiembre se alzó con el premio a Mejor película en la sección Culinary Zinema de la 72ª edición del Festival de San Sebastián y que hoy, 21 de noviembre de 2024, ya puede verse en la plataforma.
En Mugaritz. Sin pan ni postre, Paco Plaza, director, entre otras de Verónica, La abuela y, por supuesto, la tetralogía REC, se sale de su zona de confort para ponerse detrás de las cámaras de un documental gastronómico que, como el propio restaurante Mudaritz, huye de lo convencional para mostrar el proceso de reinvención del menú y el intenso trabajo de investigación y creatividad que llevan a cabo sus trabajadores para llevarlo a cabo.
El resultado es un documental que nos permite ver el proceso como si estuviéramos observando por un agujerito, en el que llama la atención la ausencia de entrevistas a cámara o voces en off que acompañen al espectador.
Nos dimos cuenta de que no tenía sentido hablar de forma convencional de un sitio que no es convencional
"Queríamos que, de alguna forma, la forma del documental respirase el mismo espíritu que respira la experiencia cuando vas a Mugaritz", nos explica Plaza en entrevista con SensaCine sobre la huida de las herramientas habituales del género documental. "Y de ahí decisiones como no rotular quién es quién, dejar muchas cosas abiertas a la interpretación y no tener la necesidad de ponérselo muy fácil al espectador desde la arranque, sino que sea el propio espectáculo lo que vaya construyendo en su cabeza la estructura. Cosas que riman de alguna forma con la manera de elaborar la propuesta que tienen ellos. Ya que ellos nos habían aceptado muy generosamente como parte de su equipo, queríamos mantener el espíritu del sitio".
La idea de convertir el proceso creativo al que cada temporada se enfrenta el equipo de Mugaritz en un documental surgió de una sobremesa. "Como casi todas las cosas buenas", apunta el director. "[En esa conversación] Había una serie de gente involucrada, como Domingo Carral de Movistar y José Luis Rebordinos, director del Festival de Cine de San Sebastián, y surgió la idea de de por qué no documentar este sitio tan peculiar, que era tan excepcional y tan tan único. Y entonces ahí se deslizó mi nombre, porque sabían que yo era muy fan del proyecto Mugaritz y de Andoni. Cuando me llamaron me lancé de cabeza".
Cuando Andoni Luis Aduriz aceptó, reconoce que al principio no las tenía todas consigo, pero le animó mucho ver a todo el "mundo tan motivado y tan a favor". Ahora valora la experiencia como algo que ha aportado muchas cosas buenas a su trabajo: "Me gustaría señalar algo: Cuando llega un equipo, en principio de observadores y después ya con cámaras y demás, a convivir contigo, nos podemos quedar con la anécdota de que haya gente ajena a tu mundo que están dando vueltas por allí, pero lo cierto es que fue delicioso encontrarme con gente para la que los suyos son grandísimos y gente muy cercana muy abierta a la curiosidad".
[Paco y su equipo] Constantemente nos iban compartiendo cosas que para ellos eran novedosas o llamativas pero que a veces quedan ocultas en nuestra cotidianidad, en lo que nosotros hacemos en el día a día. Era una tercera voz que nos decía: 'Oye, me ha encantado esto que hacéis'.
"Se lo he dicho a Paco más de una vez: 'Paco, yo no sabía que eras uno de mis mejores amigos de siempre' y ha tenido que pasar esto para darme cuenta que eres uno de mis mejores amigos de siempre. Suena un poco raro, pero realmente esa convivencia o te separa o te une y en mi caso pues me ha unido mucho", asegura. "He aprendido mucho, porque esa tercera esa mirada creativa desde un ángulo distinto pues te pone en cuestión o te refuerza cosas que tú estás haciendo y a las que a veces tampoco le prestas toda la atención que deberías".
Dos hombres dedicados a mundos muy diferentes, pero que rápidamente se dieron cuenta de que lo que hacían en sus respectivas profesiones estaba lleno de paralelismos: procesos creativos intensos en los que la imaginación y las ganas de brindar algo único y diferente que transmita emociones y sensaciones a un tercero.
"Fue lo lo primero que empezamos a experimentar cuando empezamos a pasar tiempo allí. Que en realidad son procesos muy similares", nos explica Plaza. "Creo que el paralelismo no es solo con el cine, sino con cualquier trabajo que implica el trabajo con diferentes personas, pero es verdad que en el cine hay muchos paralelismos".
Nosotros hemos documentado de alguna forma la preproducción de una película, que era el menú de la propuesta gastronómica de esta temporada
"Hemos vivido los entresijos, que nos recordaban mucho a cuando nosotros estamos preparando un rodaje, a todo lo que haces previamente para luego exponerlo al juicio público", reflexiona el cineasta.
Por el camino, han aprendido cosas el uno del otro. "[Andoni] Es como una abeja reina que consigue que todo un enjambre, voluntariamente y convencidos, hagan exactamente lo que él quiere sin que él se lo pida", resume Plaza sobre la forma de trabajar de Aduriz. Una cosa que llama especialmente la atención del documental, puesto el chef que no es en ningún momento la figura en torno a la que gira todo, sino el trabajo en equipo para un objetivo común. "Tiene una especie de telepatía o de transferencia que es que es fascinante. El conseguir influir tanto en la manera de trabajar, en la manera de pensar de muchas personas, me parece un legado increíble y ojalá yo consiga esa maestría algún día", elogia el cineasta. "El talento no está solamente dentro, sino que ayuda mucho lo que hay fuera para que la gente opere de esta manera", puntualiza el chef.
Aduriz, por su parte admira la creatividad de Paco Plaza y su capacidad analítica, que considera escandalosa y que ha sido clave para hacer un documental de 90 minutos tras casi 200 horas de rodaje. "Yo pensaba: ¿Cómo va a resolver este hombre este este lío?' Se grabaron 170 horas. Ahora pon orden en eso, destílalo y genera una historia coherente. Me parece muy creativo. Hacer ese paralelismo, hacer esa traducción de un mundo a otro pero tratando de que el espíritu esté presente en el ejercicio me parece dificilísimo, y milagroso sinceramente".
Mugaritz. Sin pan ni postre ya está disponible en Movistar Plus+.
